Investigadores de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (UNSE) han desarrollado una línea de quesos untables de cabra, en versiones enteras, reducidas en grasa y enriquecidas con probióticos. Este proyecto, dirigido por la doctora en Alimentos Florencia Frau, cuenta con la colaboración de expertos del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias, además de facultades como Ciencias Médicas, Ciencias Exactas y Tecnologías, y el IMSaTeD, que depende de la UNSE y el CONICET.
El equipo explica que esta iniciativa responde a la creciente demanda de alimentos saludables y a la diversificación de productos lácteos. “Hoy en día, los consumidores buscan alternativas más saludables y bajas en grasa, pero hay pocos estudios enfocados en quesos de cabra bajos en grasa. Esto representa un desafío, ya que la reducción de grasa puede afectar la aceptación del producto”, detallaron.
En cuanto al uso de probióticos, señalaron que son microorganismos vivos con beneficios para la salud. Aunque el uso de probióticos en productos lácteos está muy explorado, la investigación en quesos de cabra bajos en grasa con probióticos es limitada. Por ello, el equipo de la UNSE ha enfocado sus esfuerzos en desarrollar quesos reducidos en grasa con probióticos de eficacia comprobada.
El proyecto, iniciado en 2022 y con antecedentes que datan de 2005, incluye un equipo de profesionales y estudiantes de distintas disciplinas: la Dra. Nora Pece (Ingeniería), el Mg. Nelson Leguizamón (Inocuidad y Calidad de Alimentos), la Mg. Florencia Salinas (Producción Animal), el Dr. Emilio Luque (Bioquímica), la Dra. Catalina Torales (Alimentos) y el Ing. Javier Togo (Agronomía), entre otros. También colaboran productores caprinos de la región, en una iniciativa que busca fortalecer la industria local.
Hasta la fecha, las investigaciones han logrado pruebas sensoriales con una alta aceptación del producto. La siguiente fase del proyecto incluye el desarrollo de un sistema de envasado en monodosis y la evaluación de la actividad de las bacterias probióticas en este formato. Además, el equipo estudia cómo reutilizar el suero, el principal residuo en la elaboración de queso, para reducir el impacto ambiental, creando productos derivados como bebidas y postres.
El equipo de investigación también trabaja en mejorar la calidad de la leche mediante la alimentación de cabras con otros forrajes, como el cladodio de tuna, un método que ha demostrado ser eficaz para incrementar la calidad de la leche y sus productos derivados.
La Dra. Frau destacó el esfuerzo colectivo de las instituciones participantes y el avance en equipamiento especializado, que incluye un laboratorio completo para análisis de calidad de alimentos y tecnología de última generación financiada por el programa EQUIPAR y otros proyectos federales. Además, resaltó la colaboración con asociaciones y productores locales, que permite fortalecer la producción de alimentos seguros y nutritivos en beneficio de la comunidad.
