La investigación científica que se desarrolla en la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero busca transformar residuos industriales y especies autóctonas en alimentos funcionales con potencial impacto en la salud pública.
El proyecto está encabezado por la licenciada en Nutrición y becaria doctoral del CONICET, Ivanna Villalba, quien trabaja en la elaboración de muffins saludables a partir de harina de bagazo —un subproducto de la cerveza artesanal— combinado con ingredientes regionales como tuna y mora, reconocidos por su aporte antioxidante.
Una investigación que nació en el laboratorio
En diálogo con “La Mañana de Info”, Villalba contó que comenzó a trabajar en el Laboratorio de Antioxidantes y Procesos Oxidativos desde su etapa universitaria, junto a investigadoras de la UNSE, y que luego profundizó esa línea dentro de su doctorado en alimentos.
Según explicó, el objetivo principal es aprovechar materias primas que suelen descartarse, pero que contienen nutrientes importantes para la alimentación humana.
“Muchas veces son materiales que terminan desechándose y que son muy ricos en nutrientes”, señaló. En ese sentido, indicó que buscan desarrollar estrategias alimentarias sostenibles que también ayuden a reducir el impacto ambiental.
Bagazo de cerveza: fibra, proteínas y potencial nutricional
Uno de los ejes del estudio es el uso de harina de bagazo, obtenida del residuo generado durante la elaboración de cerveza artesanal.
La nutricionista explicó que esta harina posee un contenido muy elevado de fibra y proteínas. “Tiene alrededor de un 40% de fibra, mientras que una harina integral ronda el 13%. Además, contiene aproximadamente un 25% de proteínas”, detalló.
A partir de estas características, el equipo trabaja en productos que puedan mejorar la calidad nutricional de la dieta y contribuir a prevenir enfermedades metabólicas.
Muffins funcionales para controlar la glucosa
Dentro de los desarrollos realizados aparecen muffins elaborados con harina de bagazo, harina de tuna y derivados de mora.
Villalba destacó especialmente los resultados obtenidos con una harina elaborada a partir del interior de la tuna, rica en mucílago. Según explicó, en pruebas de laboratorio lograron reducir hasta un 50% la disponibilidad de glucosa durante un período de dos horas, incluso utilizando formulaciones que contenían azúcar y harina de trigo.
Lo que buscan, sostuvo, es que “la digestión sea más paulatina y también la liberación de glucosa en sangre”, algo clave para ayudar a prevenir complicaciones vinculadas a la diabetes.
Del laboratorio a las escuelas y emprendimientos
La investigación continúa avanzando y próximamente Villalba realizará una pasantía con un equipo de Buenos Aires para trasladar los resultados obtenidos “in vitro” hacia ensayos “in vivo”.
Además del impacto científico, el proyecto también apunta a generar oportunidades productivas y sociales. La idea es que estos desarrollos puedan ser tomados por emprendedores o incorporarse en ámbitos comunitarios.
“La idea es que estos resultados puedan llegar a las personas a través de productos disponibles para la alimentación diaria, incluso en escuelas o diferentes espacios”, expresó la investigadora.
Con ingredientes regionales, residuos reutilizados y foco en la salud, el proyecto santiagueño busca demostrar que innovación, nutrición y sustentabilidad pueden ir de la mano.
