Hoy se celebra el día de la milanesa en Argentina, una efemérides instaurada en 2011 por usuarios de las redes sociales. La fecha invita a celebrar una receta cuyo origen se remonta a las tradiciones del norte de Italia con una costeleta de ternera. Sin embargo, a lo largo de la historia echó raíces en nuestro país con la llegada los migrantes y adquirió características especiales.
La milanesa tiene sus raíces en la ciudad de Milán, Italia. Allí surgió lo que se conocía como “cotoletta alla milanese” (costeleta a la milanesa), el antecedente directo de la versión actual. Se trataba de una costeleta de ternera rebozada que tradicionalmente se freía en manteca, una técnica muy popular en la región de Lombardía.
Sin embargo, su historia también despierta polémicas de larga data por el parentesco austríaco de la milanesa. Pues, algunos historiadores coinciden en la semejanza de este plato con el “Wiener Schnitzel” de Austria, una preparación casi idéntica de carne empanada.
Se cree que ambas recetas comparten un origen común y que la técnica del rebozado circuló por Europa durante siglos antes de consolidarse en las versiones regionales que conocemos hoy.
Un toque “argento”
La llegada de la milanesa a la Argentina se produjo a finales del siglo XIX y principios del XX, de la mano de los inmigrantes italianos. Al desembarcar, la receta original sufrió modificaciones impulsadas por la abundancia y calidad de la carne vacuna local.
Los inmigrantes utilizaron cortes autóctonos y adaptaron la técnica a los recursos disponibles. La cotoletta se volvió más grande y fina, perdiendo en muchos casos el hueso original y adoptando guarniciones que hoy se consideran inseparables, como las papas fritas o el puré.
Lo que comenzó como una costumbre heredada de Europa terminó por integrarse completamente a la oferta gastronómica argentina.
