Ganadería en Santiago del Estero: el potencial de la producción y el desafío de exportar más

Santiago del Estero tiene un peso importante en la ganadería argentina, aunque ese potencial no siempre sea reconocido por los propios santiagueños. Con una producción que combina tradición, incorporación de tecnología y nuevas oportunidades comerciales, la provincia atraviesa una etapa de crecimiento que todavía podría dar mucho más.

Así lo sostuvo el ingeniero agrónomo Martín Montiel, quien visitó el piso de La Mañana de Info para conversar sobre el presente de la actividad, los desafíos de los productores y las posibilidades de expansión que ofrece el mercado de la carne.

Con décadas de experiencia como asesor y productor, Montiel conoce de cerca los cambios que atravesó el sector. Hoy, con dos hijos que también son colegas, observa la actividad desde otra etapa de su vida, pero con la misma mirada puesta en el desarrollo productivo de la provincia.

Santiago del Estero y su potencial ganadero

Para Montiel, uno de los principales desafíos es reconocer la dimensión que alcanzó la ganadería local. Durante la entrevista, aseguró que Santiago del Estero tiene un stock ganadero que supera al del conjunto de las provincias del NOA, una referencia que, a su entender, permite dimensionar la importancia de la actividad en la economía regional.

“El santiagueño a veces no tiene idea de dónde está parado”, expresó al reflexionar sobre el potencial productivo de la provincia.

En ese crecimiento tuvieron un papel importante las inversiones, la llegada de productores de otras regiones y la incorporación de nuevas formas de organización del trabajo rural. Muchos campos que antes tenían otra orientación comenzaron a desarrollar esquemas mixtos, en los que conviven la agricultura y la ganadería.

A ese proceso se sumó el acceso a genética de calidad y a tecnologías que permiten mejorar los rodeos, optimizar los recursos y obtener animales con mejores características productivas.

“Ha habido mucho avance, mucho progreso”, resumió Montiel, quien considera que la provincia está consolidándose como un polo de desarrollo.

En ese sentido, planteó una mirada que va más allá de la producción agropecuaria: “Santiago no es una provincia pobre. Es vilmente empobrecida”. Para el ingeniero, esa diferencia es importante porque pone el foco en las oportunidades que existen y en la capacidad de generar riqueza a partir de los recursos disponibles.

Qué significa ser comisario general de la ExpoBRA

La experiencia de Montiel también está vinculada con las exposiciones ganaderas, espacios fundamentales para mostrar genética, intercambiar conocimientos y acercar a los productores a los avances del sector.

En ese ámbito se desempeña como comisario general de la ExpoBRA, una de las muestras ganaderas de mayor relevancia del país.

Según explicó, la exposición santiagueña integra el grupo de muestras de categoría A junto con la de Palermo y la Exposición Nacional de Corrientes. Su particularidad es que reúne a las tres razas Brahman, Brangus y Braford, además de ejemplares de razas británicas y continentales.

¿Pero qué hace un comisario general? Su función es controlar que todo se desarrolle de acuerdo con las reglas establecidas, desde la organización hasta la admisión de los animales, verificando que estén correctamente inscriptos y cumplan con los requisitos correspondientes.

Aunque pueda parecer un trámite administrativo, superar esa instancia tiene un valor importante para los criadores.

Para alguien que recién empieza, que su animal sea admitido significa que está en condiciones de participar y competir junto con ejemplares de establecimientos de gran trayectoria.

Las exposiciones también cumplen otra función: permiten que productores de distintos tamaños accedan a genética de alto nivel y conozcan tecnologías que después pueden incorporar a sus propios sistemas productivos.

Por qué se cruzan distintas razas de ganado

Durante la charla, Montiel también explicó por qué los cruzamientos entre razas son una herramienta importante para la ganadería.

En términos sencillos, se busca combinar características que resultan convenientes de cada grupo genético. El cruce entre razas de origen índico y británico, por ejemplo, puede aprovechar el llamado vigor híbrido, un fenómeno por el cual la descendencia puede mostrar ventajas productivas frente a sus progenitores, especialmente en aspectos como la adaptación, la fertilidad o la supervivencia, según el cruzamiento.

En una provincia como Santiago del Estero, donde las condiciones climáticas y ambientales representan un desafío, la elección genética es una decisión estratégica.

No se trata solamente de obtener animales de buena apariencia, sino de contar con hacienda capaz de producir de manera eficiente en el ambiente donde se desarrolla.

Por eso, las exposiciones como ExpoBRA tienen relevancia para el conjunto de la cadena: acercan a los productores herramientas que pueden traducirse en mejores resultados en el campo.

De vender hacienda a Córdoba a desarrollar una industria local

Otro de los cambios que destacó Montiel es el desarrollo de la infraestructura vinculada con la producción de carne.

El ingeniero recordó que fue propietario del primer feedlot de Santiago del Estero. En aquellos años, según relató, parte del circuito comercial funcionaba de otra manera: un frigorífico de Córdoba le compraba hacienda y luego revendía la carne en el mercado local.

Hoy, la provincia cuenta con establecimientos frigoríficos de mayor desarrollo, entre ellos el de Forres-Beltrán, lo que representa un avance para el procesamiento y la comercialización de la producción.

Sin embargo, advirtió que todavía existe una brecha entre el potencial ganadero santiagueño y la capacidad de abastecer plenamente al mercado con producción local.

Pese al crecimiento de la infraestructura, sigue ingresando carne desde otras provincias. Para Montiel, ese dato muestra que todavía hay oportunidades para mejorar la integración de la cadena, agregar valor en origen y fortalecer la industria local.

El desafío no termina en criar animales. También implica avanzar en la faena, el procesamiento, la distribución y la comercialización para que una mayor parte de la riqueza generada quede en Santiago del Estero.

Exportar más carne sin descuidar el consumo interno

La exportación aparece como otra de las grandes oportunidades para el sector. Montiel mencionó que hay empresas vinculadas con Santiago del Estero que ya participan del comercio internacional.

En ese mercado, explicó, de los aproximadamente 25 cortes que se obtienen de una res, solo una parte —estimó unos seis— tiene salida exportadora en determinados esquemas comerciales, mientras que el resto se destina principalmente al consumo interno. La proporción concreta depende del mercado de destino y de las características de cada operación.

Para el ingeniero, el objetivo debería ser aprovechar mejor las posibilidades comerciales de la carne argentina.

“Tenemos un producto que se vende solo”, afirmó, aunque aclaró que el potencial exportador debe acompañarse con mejoras en la organización y la eficiencia productiva.

Su planteo es ambicioso: pasar de un esquema en el que se exporta alrededor del 30% de la producción y se destina el 70% al mercado interno a otro que permita exportar el 70% y dejar el 30% para el consumo local, sin provocar desabastecimiento.

Para alcanzar una distribución de ese tipo no alcanza con tener demanda internacional. También es necesario aumentar la productividad, mejorar los procesos y desarrollar una planificación que permita atender ambos mercados.

La oportunidad existe, pero requiere una cadena preparada para responder a las exigencias de calidad, volumen y continuidad que demanda el comercio exterior.

¿Es un buen momento para la ganadería argentina?

Con 72 años y una trayectoria profesional que comenzó cuando tenía 25, Montiel atravesó diferentes etapas de la economía argentina, incluidas las hiperinflaciones y períodos de fuerte inestabilidad.

Desde esa experiencia, consideró que el sector ganadero atraviesa un buen momento, con posibilidades de seguir creciendo, especialmente a partir de las exportaciones.

“Hoy te diría que es un buen momento, con una potencialidad de ir a mejor. Estamos lejos del techo”, sostuvo.

Al analizar las dificultades que atravesó la actividad, atribuyó parte de las pérdidas históricas del stock ganadero a decisiones políticas que, a su entender, perjudicaron al sector.

Para Montiel, esas políticas afectaron los incentivos para producir y contribuyeron a que la Argentina perdiera alrededor de diez millones de cabezas de ganado, según su estimación.

Más allá de las diferencias políticas, el punto central de su diagnóstico es que la recuperación de la ganadería requiere previsibilidad, inversión y condiciones que permitan planificar a largo plazo.

El precio de la carne y los costos que no se ven

Uno de los temas que más preocupa a los consumidores es el precio de la carne. Frente a la percepción de que se volvió demasiado cara, Montiel explicó que el valor final es el resultado de un proceso productivo largo y costoso.

La ganadería bovina tiene distintas etapas. Primero está la cría, cuyo producto principal es el ternero. Luego viene la recría, una fase intermedia en la que el animal continúa creciendo, y finalmente el engorde o terminación, antes de su destino a faena o, en algunos casos, como reproductor.

Cada etapa implica alimentación, sanidad, instalaciones, trabajo y tiempo.

El ingeniero señaló que los valores de la hacienda se revalorizaron y que eso mejoró la situación de quienes se dedican a la cría. Como ejemplo, mencionó que un ternero puede alcanzar valores del orden de los ocho millones de pesos en determinadas categorías y condiciones comerciales, una referencia que debe entenderse según el tipo de animal y el momento del mercado.

Ese incremento representa una mejora para el criador, aunque no significa que todos los eslabones de la cadena tengan la misma rentabilidad.

Para entender el precio de la carne, además, hay que considerar las diferencias entre especies. El pollo y el cerdo pueden ofrecer proteínas a menor precio porque sus ciclos productivos son más cortos y tienen una mayor capacidad de producir carne por unidad de tiempo.

Montiel comparó la productividad de una cerda, que puede tener más de una parición al año, con la de una vaca, cuyo ciclo reproductivo y productivo es mucho más prolongado. También señaló que un pollo puede alcanzar el peso de faena en aproximadamente 45 días.

En el caso de los bovinos, producir un animal requiere una inversión sostenida durante meses o años. Por eso, las diferencias de precio no pueden explicarse únicamente por la cantidad de carne que llega a la góndola.

Carne de pasto o de feedlot: qué cambia en el sabor y el color

La charla también tuvo espacio para una cuestión que suele generar dudas entre los consumidores: por qué algunas carnes tienen grasa amarilla y otras presentan una grasa más blanca.

Montiel explicó que la alimentación influye directamente en esas características. Los animales criados a pasto pueden desarrollar una grasa más amarillenta por la presencia de carotenos en los vegetales que consumen. En cambio, en los sistemas de engorde a corral, conocidos como feedlot, la grasa suele ser más blanca debido a las diferencias en la dieta.

También señaló que la categoría y la edad del animal influyen en el sabor. Un ternero tiene una proporción de agua mayor que una vaca adulta, por lo que la carne de un animal de más edad puede presentar un sabor más concentrado.

En ese punto, lanzó una observación con humor sobre las preferencias actuales del mercado: hoy se le da mucha importancia a la terneza, incluso por encima de la intensidad del sabor.

“Si es tierno, es rico, aunque no tenga gusto a nada”, bromeó.

Detrás de esa frase hay una cuestión comercial: las preferencias de los consumidores condicionan las decisiones de los productores y de toda la cadena. La edad de faena, la alimentación y el sistema de producción también responden a lo que busca el mercado.

La eficiencia será clave para los productores que quieran seguir en actividad

Pese al escenario favorable que observa, Montiel advirtió que no todos los productores podrán aprovechar las oportunidades si no modifican sus formas de trabajo.

“La ganadería tiene que trabajarse con el lápiz fino y con mucha tecnología”, planteó.

Llevar registros, contar con datos confiables, cuidar la sanidad, mejorar el manejo del rodeo y conocer los costos son aspectos fundamentales para tomar decisiones acertadas.

La incorporación de tecnología, por sí sola, no garantiza buenos resultados. Debe ir acompañada de organización y seguimiento para detectar problemas, reducir pérdidas y aprovechar mejor los recursos.

En ese sentido, Montiel consideró que los productores que continúen trabajando sin información ni planificación tendrán cada vez más dificultades para sostenerse.

La ganadería actual exige conocer cuánto cuesta producir, qué resultados se obtienen y qué cambios pueden mejorar la rentabilidad. En un contexto de costos variables y mercados cada vez más exigentes, la diferencia puede estar en detalles que antes pasaban inadvertidos.

Qué corte de carne recomienda para salir de lo tradicional

Antes de cerrar la entrevista, Montiel también compartió algunas recomendaciones para quienes quieren probar cortes diferentes en la parrilla.

Entre sus preferidos mencionó la picana, conocida también como tapa de cuadril, y el peceto, una pieza magra que requiere una cocción cuidadosa para conservar su jugosidad.

En el caso del peceto, sugirió sellarlo primero y después terminar la cocción lentamente, para evitar que quede seco.

Su consejo final apunta a mirar la carne más allá de los cortes tradicionales y entender que la grasa también cumple una función importante en el sabor.

La conversación dejó una idea central: Santiago del Estero tiene condiciones para seguir creciendo en ganadería, pero el desafío no pasa solamente por producir más animales. También requiere incorporar tecnología, organizar mejor los establecimientos, desarrollar la industria local y aprovechar las oportunidades de exportación.

Para Montiel, el sector todavía tiene mucho camino por recorrer. El potencial está; convertirlo en un desarrollo sostenido dependerá de cómo se organicen y trabajen todos los eslabones de la cadena.